調理方法 水溶き片栗粉がダマになるのはなぜ？入れ方と火加減のコツ
水溶き片栗粉を入れた途端にダマになる、とろみの加減が決まらない——そんな失敗を防ぐ、入れるタイミングと火加減のコツを、自身の経験と師匠の教えから解説します。
調理方法 
調理方法 野菜を塩もみすると水が出るのはなぜ？塩の量と時間も解説
野菜を塩もみすると水が出る理由を、浸透圧の仕組みから解説。塩の量と置く時間、洗う・洗わない判断、塩を入れすぎたときの直し方を紹介します。
調理方法 塩水の濃度はどう計算する？1％・2％・3％をすぐ作れる計算ツール
水の量と濃度を入力するだけで、必要な塩の量を計算できます。1％・2％・3％の早見表と、料理用の簡便計算・厳密な質量パーセント濃度の違いも解説します。
食材BOOK さんまのワタ、食べていいの？鮮度の見分け方と居酒屋の裏話
サンマのワタは食べていいの？鮮度の見分け方（口先・目・身のツヤ）から、居酒屋の大将がワタを抜いていた本当の理由、お刺身で食べる時のアニサキス対策まで解説します。
調理方法 牛すじの下処理のやり方｜アク抜きから柔らかくするコツまで写真で解説
牛すじの下処理は、アク抜きの茹でこぼしと、柔らかくなるまでの煮込みが基本。切る順番や縮み方など、実際にやってみた工程を写真たっぷりで紹介します。圧力鍋・煮込みそれぞれの目安も掲載。
life 【お知らせ】『居酒屋シリーズ』のnote移行について
いつもブログをお読みいただきありがとうございます。このたび、当ブログで連載していた『居酒屋シリーズ』を、今後の更新にあわせてnoteへ移行することになりました。移行先noteアカウント名 / リンク:...
調理方法 野菜水煮はそのまま使える？酸っぱいときの正しい調理法
野菜水煮のパッケージを開けたら酸っぱい…それ、傷んでいるわけではなく品質保持のための処理によるものです。酸味を抜く「茹でこぼし」のやり方と、傷みの見分け方、保存のコツを紹介します。
調理方法 魚を海水の濃度の塩水に漬けて焼いてみて！生・冷凍どちらの場合も解説あり
「魚の塩焼き、塩水の濃度は海水と同じ3%が目安。水100ccに塩3g、生なら20〜30分、冷凍のまま漬けるなら一晩でもOK。分量・時間の早見と、生と冷凍で塩の入り方が違う理由を解説します。」
調理方法 「アジの刺身の臭みを取る方法｜調理師が居酒屋でやっていた酢水の下処理」
あじのお刺身を作るときの酢水を使った下処理の方法です。お刺身にできる鮮度の良いお魚でも特有の香りがありますので、私はこの方法で身の臭いを抑えていました。
life 『居酒屋シリーズ』第二話：恩田杢の心価とオモシロ営業マン
「あの人のためなら」って気持ちが、その人の心に残るかどうか。そんな誰かの自分になれるのか。恩田杢の心価ということを語っているストーリーです。
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調理方法 魚の漬け焼きダレ、前日から仕込みたい人向け｜醤油を3%に薄める計算式
お醤油ベースの漬けダレってどういう割合で作ればいいのだろう？大体お醤油の塩分ってどのくらいなのかな？お醤油の塩分を変えて漬けこみたい時の計算式です。
調理方法 お米の水の量・炊き上がり倍率の計算式｜人数分もすぐわかる炊飯計算ツール
お米に対して水はどれくらい？基本は「水は米の1.33倍」「炊き上がりは米の2.2倍」。この計算式と、人数を入れるだけでお米・水の量が出る計算ツールを紹介します。
調理方法 乾麺100ｇは茹でると何ｇ？何倍？人数分がすぐ分かる計算式
乾麺100gは茹でると約220〜300gが目安です。パスタ・うどん・そばなど種類ごとの違い、乾麺が何倍になるか、人数分がすぐ分かる計算式とツールを紹介します。
食材BOOK さんまのワタ、食べていいの？鮮度の見分け方と居酒屋の裏話
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食材BOOK 「かぼちゃを安全に切る方法。最初にへたを落とすだけでいい」
かぼちゃは固いし丸くて安定していないから、押さえて力を入れて切らなきゃ。すべって手を切ってしまいそうで思いっきり力を入れられないし。怖いなあ、嫌だなあ思っている方にぜひ試していただきたい切り方です。すごく楽ですよ～
食材BOOK 「なすのコリンエステルって何？」血圧が気になる私が調べてみた
なすの成分に血圧を下げる効果があるらしい。ほんまでっか？
食材BOOK その骨、どうやって抜いてるの？スーパーで見かける骨取り魚の正体
その骨、どうやって抜いているか知っていますか？実は職人が一本一本手作業で。もとは病院食向けに考案された骨取り魚が、スーパーにも並ぶまでの話と、美味しく食べる下ごしらえのコツを紹介します。
食材BOOK 大根の皮とキャベツの芯できんぴら｜捨てるところも実は栄養満点でした
大根の皮とキャベツの芯、捨てる野菜くずも実は栄養満点。元居酒屋のお通しで人気だった『廃材きんぴら』のレシピと、皮・芯に多く含まれる栄養を紹介します。食品ロスを見直すきっかけにも。
食材BOOK 新玉ねぎと最強コンビ！さばの水煮缶を使ってサバ缶オニオンを食べよう！
春と言えば山菜や春キャベツ菜の花・・・いろいろおいしい物が出て来てうれしい季節ですが、その中でもいちばん一生懸命食べたくなるのが新玉ねぎです。新玉ねぎは3月～5月位に出回っていますが、最近は流通が良い...
食材BOOK キャベツの千切りは水にさらす？調理師がやっていた栄養を残す方法
千切りキャベツは水にさらすとシャキッとします。でも私は居酒屋時代、先に洗ってから切っていました。家庭向きの理由と、施設の大量調理では難しい理由を調理師の経験からお話しします。
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買ったまま何気に使わずに置いてあったじゃがいも。さて今晩カレーにでも入れようかなって、やっと出番のじゃがいもを見たら――やっちゃったー！ 遅かったー！ なんてこと、結構ありますよね。そして毎回悩むわけ...
もろもろレシピ 疲れた時ほどジャンクフードが欲しくなる！お家でジャンクフード作れたら🎵
体が欲する濃いぃもの疲れて疲れて一歩一歩を踏み出すのにも空気を掴んで引っ張りながらやっとこさっとこ前に進むことが出来るくらい、にっちもさっちもいかないくらい疲れている時、最後の力を振り絞ってジャンクフ...
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「食欲のない夏でも、きゅうりだけで十分おいしい理由は『マスタードの酸味とマーガリン』の組み合わせにありました。塩もみで水分を抜くひと手間と、バケット1本分の材料・手順、サーモンを挟むアレンジも紹介します。」
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ふきのとうのアク抜きは、茹でずに水にさらすだけでも大丈夫。苦みを残したい人向けの下処理から、萼の取り方、ふきみその作り方、保存方法・食べ方のバリエーションまで解説します。
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牛すじ肉ってなに？牛すじってご家庭で頻繁に使うお肉ではないですよね。スーパーでもちょっと見づらい上のラックにあったりします。だいたい牛すじって牛のなんなんだ！っていうことですが、牛すじは牛のアキレス腱...
もろもろレシピ 豚の大腸と小腸、もつ煮に使うのはどっち？商売屋はこっちを使っていた
もつ煮 ご存じですか？豚の腸をみそで煮た物です。もつ煮 をつまみに一杯カンパイ！残った汁にご飯ダイブ！くーっネギもくれーい！
もろもろレシピ ポテトサラダが水っぽい原因は「茹で方」でした｜皮ごと茹でてうま味を逃さない作り方
野菜の水切りだけじゃ解決しない、ポテトサラダの水っぽさ。原因は実はじゃがいもの茹で方にあります。皮ごと・水から茹でる、塩もみ、熱いうちに潰すなど、元居酒屋の仕込みで学んだコツを解説。
もろもろレシピ 花わさびと葉わさび、わさび菜の違いは？ツーンと辛いおひたしの作り方
生のままだと辛くないのに、ある処理をするだけでツーンと辛くなる花わさび。葉わさび・わさび菜との違いから、砂糖と塩で仕込む茹でないおひたしの作り方まで解説します。