食材BOOK さんまのワタ、食べていいの？鮮度の見分け方と居酒屋の裏話
サンマのワタは食べていいの？鮮度の見分け方（口先・目・身のツヤ）から、居酒屋の大将がワタを抜いていた本当の理由、お刺身で食べる時のアニサキス対策まで解説します。
食材BOOK 
調理方法 牛すじの下処理のやり方｜アク抜きから柔らかくするコツまで写真で解説
牛すじの下処理は、アク抜きの茹でこぼしと、柔らかくなるまでの煮込みが基本。切る順番や縮み方など、実際にやってみた工程を写真たっぷりで紹介します。圧力鍋・煮込みそれぞれの目安も掲載。
life 【お知らせ】『居酒屋シリーズ』のnote移行について
いつもブログをお読みいただきありがとうございます。このたび、当ブログで連載していた『居酒屋シリーズ』を、今後の更新にあわせてnoteへ移行することになりました。移行先noteアカウント名 / リンク:...
調理方法 野菜水煮はそのまま使える？酸っぱいときの正しい調理法
野菜水煮のパッケージを開けたら酸っぱい…それ、傷んでいるわけではなく品質保持のための処理によるものです。酸味を抜く「茹でこぼし」のやり方と、傷みの見分け方、保存のコツを紹介します。
調理方法 魚を海水の濃度の塩水に漬けて焼いてみて！生・冷凍どちらの場合も解説あり
「魚の塩焼き、塩水の濃度は海水と同じ3%が目安。水100ccに塩3g、生なら20〜30分、冷凍のまま漬けるなら一晩でもOK。分量・時間の早見と、生と冷凍で塩の入り方が違う理由を解説します。」
調理方法 「アジの刺身の臭みを取る方法｜調理師が居酒屋でやっていた酢水の下処理」
あじのお刺身を作るときの酢水を使った下処理の方法です。お刺身にできる鮮度の良いお魚でも特有の香りがありますので、私はこの方法で身の臭いを抑えていました。
life 『居酒屋シリーズ』第二話：恩田杢の心価とオモシロ営業マン
「あの人のためなら」って気持ちが、その人の心に残るかどうか。そんな誰かの自分になれるのか。恩田杢の心価ということを語っているストーリーです。
食材BOOK 「かぼちゃを安全に切る方法。最初にへたを落とすだけでいい」
かぼちゃは固いし丸くて安定していないから、押さえて力を入れて切らなきゃ。すべって手を切ってしまいそうで思いっきり力を入れられないし。怖いなあ、嫌だなあ思っている方にぜひ試していただきたい切り方です。すごく楽ですよ～
life 調理師の私がAIで発注監査を自動化しようとしている話
現場の調理師がAIを相棒にして試行錯誤している記録です。体を動かす現場ですが、在庫管理というやっかいな仕事をどうにか楽にならないかとAIの力を借りています。まだまだ途中経過ですが何かのヒントになればいいですね。
life プロが厨房でよく使う道具たち
毎日の厨房の仕事では様々な道具を使っています。私たちには日常のことで当たり前になっている道具たちを改めて眺めてみました。いつも助けてくれてありがとう。大事に使っているつもりだけど、ゴミと一緒に捨てちゃ...
調理方法 牛すじの下処理のやり方｜アク抜きから柔らかくするコツまで写真で解説
牛すじの下処理は、アク抜きの茹でこぼしと、柔らかくなるまでの煮込みが基本。切る順番や縮み方など、実際にやってみた工程を写真たっぷりで紹介します。圧力鍋・煮込みそれぞれの目安も掲載。
調理方法 野菜水煮はそのまま使える？酸っぱいときの正しい調理法
野菜水煮のパッケージを開けたら酸っぱい…それ、傷んでいるわけではなく品質保持のための処理によるものです。酸味を抜く「茹でこぼし」のやり方と、傷みの見分け方、保存のコツを紹介します。
調理方法 魚を海水の濃度の塩水に漬けて焼いてみて！生・冷凍どちらの場合も解説あり
「魚の塩焼き、塩水の濃度は海水と同じ3%が目安。水100ccに塩3g、生なら20〜30分、冷凍のまま漬けるなら一晩でもOK。分量・時間の早見と、生と冷凍で塩の入り方が違う理由を解説します。」
調理方法 「アジの刺身の臭みを取る方法｜調理師が居酒屋でやっていた酢水の下処理」
あじのお刺身を作るときの酢水を使った下処理の方法です。お刺身にできる鮮度の良いお魚でも特有の香りがありますので、私はこの方法で身の臭いを抑えていました。
調理方法 魚の漬け焼きダレ、前日から仕込みたい人向け｜醤油を3%に薄める計算式
お醤油ベースの漬けダレってどういう割合で作ればいいのだろう？大体お醤油の塩分ってどのくらいなのかな？お醤油の塩分を変えて漬けこみたい時の計算式です。
調理方法 お米の水の量・炊き上がり倍率の計算式｜人数分もすぐわかる炊飯計算ツール
お米に対して水はどれくらい？基本は「水は米の1.33倍」「炊き上がりは米の2.2倍」。この計算式と、人数を入れるだけでお米・水の量が出る計算ツールを紹介します。
調理方法 乾麺100ｇは茹でると何ｇ？何倍？人数分がすぐ分かる計算式
乾麺100gは茹でると約220〜300gが目安です。パスタ・うどん・そばなど種類ごとの違い、乾麺が何倍になるか、人数分がすぐ分かる計算式とツールを紹介します。
調理方法 煮物の味が染みない原因は『順番』でした｜茹でてから煮ると根菜まで味が入る
なんか煮物って面倒なイメージがあります。ずーっと火にかけていればいいのか、煮崩れてしまうのか。ここでは火が通って柔らかくなるスピードと味が浸み込むスピードの違いを見てみたいと思います。
調理方法 鶏むね肉が固くならない方法｜火加減と切り方をイメージしてみよう！
低温でゆっくり火を通す鶏のむね肉は安くておいしいですね。もも肉はたしかにうまみが多いですが、時たまぶにゅぶにゅするところとか脂っぽいところとか嫌な時もありませんか？私はから揚げやとり天なんかはむね肉の...
調理方法 酸味が飛ぶ！お酢を温めてまろやかに｜レンジと鍋で酢酸を飛ばす方法
お酢のツンとした刺激(酢酸)は、温め方のちょっとしたコツで気持ちよく飛ばせます。酢の風味はちゃんと残るので安心。鍋でじっくり、レンジで時短、それぞれのやり方を元居酒屋の仕込み目線で紹介します。
食材BOOK さんまのワタ、食べていいの？鮮度の見分け方と居酒屋の裏話
サンマのワタは食べていいの？鮮度の見分け方（口先・目・身のツヤ）から、居酒屋の大将がワタを抜いていた本当の理由、お刺身で食べる時のアニサキス対策まで解説します。
食材BOOK 「かぼちゃを安全に切る方法。最初にへたを落とすだけでいい」
かぼちゃは固いし丸くて安定していないから、押さえて力を入れて切らなきゃ。すべって手を切ってしまいそうで思いっきり力を入れられないし。怖いなあ、嫌だなあ思っている方にぜひ試していただきたい切り方です。すごく楽ですよ～
食材BOOK 「なすのコリンエステルって何？」血圧が気になる私が調べてみた
なすの成分に血圧を下げる効果があるらしい。ほんまでっか？
食材BOOK その骨、どうやって抜いてるの？スーパーで見かける骨取り魚の正体
その骨、どうやって抜いているか知っていますか？実は職人が一本一本手作業で。もとは病院食向けに考案された骨取り魚が、スーパーにも並ぶまでの話と、美味しく食べる下ごしらえのコツを紹介します。
食材BOOK 捨てちゃうのもったいないから食べちゃおう！｜大根の皮とキャベツの葉脈の廃材きんぴら
昔々お店をやっていた時に『お通し』というものをお客さんにお出ししていました。来店のお客さんに有無を言わさず提供して３００円のお代を頂きます。注文されたつまみが出来るまでの間のアテにしてもらうことと、ち...
食材BOOK 新玉ねぎと最強コンビ！さばの水煮缶を使ってサバ缶オニオンを食べよう！
春と言えば山菜や春キャベツ菜の花・・・いろいろおいしい物が出て来てうれしい季節ですが、その中でもいちばん一生懸命食べたくなるのが新玉ねぎです。新玉ねぎは3月～5月位に出回っていますが、最近は流通が良い...
食材BOOK 水にさらしてから 切るのはどうですか？ おいしい 千切りキャベツ へのアプローチ
栄養をを逃がさないでおいしさそのままの 千切りキャベツ です。あの道、その道、この道。今日はこっちの視点で行ってみましょう！
食材BOOK 不安解消！芽が出たジャガイモのおいしい食べ方
頂いたじゃがいも放置してたら芽が出ちゃった！捨ててしまうのも申し訳ないし少しぐらい食べてみなくちゃ悪いよなあ。でもジャガイモのめって危険って聞いたことあるし。。。大丈夫です！その不安解消しましょう！
もろもろレシピ 疲れた時ほどジャンクフードが欲しくなる！お家でジャンクフード作れたら🎵
体が欲する濃いぃもの疲れて疲れて一歩一歩を踏み出すのにも空気を掴んで引っ張りながらやっとこさっとこ前に進むことが出来るくらい、にっちもさっちもいかないくらい疲れている時、最後の力を振り絞ってジャンクフ...
もろもろレシピ きゅうりだけのサンドウィッチ｜食欲の無い夏でもぺろりと食べられます
ここのところの温暖化による夏の暑さは尋常ではないですね。これが後どのくらい続くのかと、いつまで耐えられるのだろうと悶える夜が続きます。当然食欲もなくなってきて、そうめんや冷ややっこ、冷たいトマトにきゅ...
もろもろレシピ 春の味☆炒めて作る”ふきみそ”の作り方｜春の苦みでデトックス
春ですね、山菜の季節が来ました。今日は＂ふきのとう＂でふきみそを作りたいと思います。ふきみその作り方材料ふきのとう・・・今回は200ｇ位サラダ油・・・・大さじ1/2砂糖・・・・・・小さじ2お酒・・・・...
もろもろレシピ 本当に簡単！圧力鍋で牛すじカレー を時短で作るやり方をご説明します！
牛すじ肉ってなに？牛すじってご家庭で頻繁に使うお肉ではないですよね。スーパーでもちょっと見づらい上のラックにあったりします。だいたい牛すじって牛のなんなんだ！っていうことですが、牛すじは牛のアキレス腱...
もろもろレシピ 豚の大腸と小腸、もつ煮に使うのはどっち？商売屋はこっちを使っていた
もつ煮 ご存じですか？豚の腸をみそで煮た物です。もつ煮 をつまみに一杯カンパイ！残った汁にご飯ダイブ！くーっネギもくれーい！
もろもろレシピ ポテトサラダが水っぽい原因は「茹で方」でした｜皮ごと茹でてうま味を逃さない作り方
野菜の水切りだけじゃ解決しない、ポテトサラダの水っぽさ。原因は実はじゃがいもの茹で方にあります。皮ごと・水から茹でる、塩もみ、熱いうちに潰すなど、元居酒屋の仕込みで学んだコツを解説。
もろもろレシピ 茹でないで出来る！ツーンとくるわさび菜のおひたし
春になると店頭に並んでくる『花わさび』。この時期にしかないのでやっぱり一年に一回くらいは食べたいですね。年間を通して作っているわけじゃないから、思い出しながら作ります。こういう部分、年に一度どれくらい...