レシピの「だし汁」って、何のだし？
レシピを見ていると、材料の欄に「だし汁」とだけ書いてあることがありますよね。かつお？昆布？と、そこで手が止まった経験のある方もいるのではないでしょうか。
実は「だし汁」と書かれているとき、何のだしを使うかまでは決まっていないことがほとんどです。だしとは、かつお節や昆布、煮干し、干ししいたけといった素材を水につけたり煮出したりして、そのうま味や香りを引き出した汁のこと。材料が変われば、味も香りも変わります。レシピが「だし汁」とだけ書くのは、そこを選ぶ余地を残しているとも言えます。
だしの話になると「うま味」という言葉がよく出てきますが、だしの持ち味はそれだけではありません。香りの立ち方、ほのかな甘み、コクの強さ。素材ごとにそれぞれの個性があって、料理の印象を大きく左右します。
そして、だしは和食の土台でもあります。日本では五百年ほど前から、昆布やかつお節のうま味を引き出す技が受け継がれてきました。油に頼らない和食が、素材を生かしながらしっかり満足できる味になるのは、このだしがあるからです。お味噌汁やお吸い物、煮物を食べて「ほっとする」と感じる、その味のもとにもだしがあります。
この記事では、主なだしの材料とその違い、よく耳にする名前の意味、料理との相性を順に見ていきます。毎日一から取るのは難しくても、だしのことを知っておくと、レシピの「だし汁」の一行が少し違って見えてくるはずです。
主なだしの材料と、それぞれの味
だしの材料はいろいろありますが、家庭でよく使われてきたのは、かつお節、昆布、煮干し、干ししいたけの四つです。どれも乾物で、もとの素材の個性がそのままだしの味に出ます。
かつお節
かつお節は、カツオを煮てから煙でいぶし、じっくり乾かしたものです。いぶすことで生まれる香ばしい香りが、かつおだしのいちばんの持ち味。お椀のふたを開けたときにふわっと立ちのぼる、あの香りです。同じかつお節でも、作り方や削り方で味わいが変わります。そのお話は「かつおだし」の記事でくわしくします。
昆布
昆布のほとんどは北海道で採れ、残りは青森から宮城にかけての三陸の海で育ちます。昆布のだしは、やさしい甘みと澄んだ味わいが特徴です。主張しすぎず、素材の味を後ろから支えてくれるようなだしです。採れる場所によって種類が分かれ、だしの味もそれぞれ違います。こちらは「昆布だし」の記事で掘り下げます。
煮干し
煮干しは、イワシなどの小魚を煮てから干したもので、西日本では「いりこ」とも呼ばれます。魚を丸ごと使うので、魚らしい風味としっかりしたコクがあり、かつおだしよりも力強い味わいです。少しくせがあるぶん、どこか懐かしい家庭の味になります。
干ししいたけ
干ししいたけのだしは、うま味も香りもとても濃いのが特徴です。しいたけは干すことでうま味が増し、生のしいたけとは別の深い味わいになります。ただ、個性が強いので、使いすぎると料理全体の味のバランスが崩れてしまうことも。単独で使うより、昆布のだしと合わせて使われることが多いだしです。
あごだし
もうひとつ、知っておきたいのが「あご」です。あごとはトビウオのことで、九州、なかでも長崎の平戸が名産地として知られています。脂が少なく臭みが出にくいので、すっきりした甘みのある上品なだしになります。もとは九州の味でしたが、今ではスーパーでもあごだしの商品をよく見かけるようになり、すっかり全国区のだしになりました。
昆布は北なのに西、かつお節は南なのに東
ちょっとおもしろいのが、だしの東西の違いです。昔から、西日本は昆布だし、東日本はかつおだしが好まれてきたと言われます。でも、昆布が採れるのは北海道や東北、かつお節の名産地は土佐（高知）や薩摩（鹿児島）、伊豆など南の海沿いです。採れる場所と好まれる場所が、なんだか逆なんですね。
昆布のほうには、江戸時代の「北前船」が関わっています。北海道の昆布は北前船で日本海をまわって大阪へ運ばれ、大阪の問屋がその商いを握っていたため、江戸では高価なものでした。西日本はお寺が多く、肉や魚を使わない精進料理で昆布だしが使われてきたことも、昆布だしが広まった理由のひとつだそうです。
いっぽうのかつお節は、江戸を中心に武士の社会で好まれました。「かつおぶし」は「勝男武士」と書けることから縁起のよい食べ物とされ、日持ちもするので、戦のときの携帯食としても重宝されたといいます。
一番だし・合わせだし・精進だし
レシピや料理番組では、「一番だし」「合わせだし」「精進だし」という言葉もよく耳にします。かつおだしや昆布だしと同じように材料の名前だと思いがちですが、実はこれらは、何を基準に呼ぶかがそれぞれ違います。
「一番だし」「二番だし」は、取った順番の呼び名です。一番だしは、昆布とかつお節で最初に引いただしのこと。香りがよく、すっきりとした味わいなので、だしそのものを味わうお吸い物などに使われます。そのあとの昆布とかつお節に、もう一度水を加えて煮出したものが二番だしで、香りは控えめなぶん、お味噌汁や煮物に向いています。
「合わせだし」は、組み合わせ方の呼び名です。昆布とかつお節のように、二種類以上の材料を合わせて取っただしをこう呼びます。一番だしも、昆布とかつお節を合わせているので、合わせだしのひとつと言えます。
「精進だし」は、使わない材料で決まる呼び名です。肉や魚を使わない精進料理のためのだしで、昆布や干ししいたけ、大豆、かんぴょうなど、植物性の材料だけで取ります。
材料の名前、取った順番、組み合わせ方、使わない材料。同じ「〇〇だし」でも、名前の付け方の軸が違うと知っておくと、レシピを読むときに迷いにくくなります。
料理とだしの相性
ここまで読むと、「じゃあ、どの料理に何を使えばいいの？」と思われるかもしれません。正直に言うと、決まりはありません。同じお味噌汁でも、かつおで作る家もあれば煮干しの家もあって、どれも正解です。ただ、迷ったときに頼りになる目安はあります。それは、その料理で何を味わいたいかを考えることです。
だしの香りそのものを楽しみたい料理には、かつおだしが向いています。お吸い物や茶碗蒸し、うどんのつゆなど、だしをそのまま口にする料理では、かつお節の香りがいちばん生きてきます。
素材の味を生かしたい料理には、昆布だしがよく合います。湯豆腐やしゃぶしゃぶ、野菜の煮びたしのように、主役の素材をやさしく支えてくれます。昆布は野菜やきのこと、かつお節は肉や魚と相性がいいとも言われます。私も葉物や野菜の料理には、昆布のだしがしっくりくると感じています。
具だくさんのお味噌汁や、根菜や油揚げの入った煮物のように、具や味噌の味がしっかりした料理には、煮干しのだしが負けません。
干ししいたけのだしは、味をしっかりしみ込ませたい煮物や炊き込みご飯、めんつゆなどで力を発揮します。個性が強いので、少し加えるくらいがちょうどいい使い方です。
そして、だしは合わせることで一段おいしくなります。昆布とかつお節を合わせた一番だしは、どちらか一つで取っただしよりも、うま味をぐっと強く感じられることがわかっています。和食で昆布とかつお節の組み合わせが基本とされてきたのには、ちゃんと理由があるんですね。とはいえ、昆布だけ、かつお節だけで取っただしにも、それぞれのよさがあります。合わせるかどうかも、料理と好みで選んでかまいません。
だしを知ると、和食がもう一歩近くなる
レシピに書かれた「だし汁」の一行。その奥には、かつお節や昆布、煮干し、干ししいたけといった素材の個性と、長い時間をかけて受け継がれてきた知恵が詰まっています。何のだしを使うかに決まりはありません。だからこそ、素材の違いを知っておくと、料理に合わせて選ぶ楽しみが生まれます。
毎日一から取るのは、なかなか難しいかもしれません。それでも、時間のある日に一度、昆布とかつお節でだしを引いてみてください。鍋から上がる香りや、ひと口すすったときのやさしい味わいに、「だしってこういうものなんだ」と気づく瞬間があるはずです。
だしは、材料の種類や削り方、取り方によっても味わいが大きく変わります。かつお節の種類や引き方は「かつおだし」の記事で、昆布の種類や取り方は「昆布だし」の記事で、それぞれくわしくお話しします。
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