野菜水煮はそのまま使える？酸っぱいときの正しい調理法

スーパーや業務用で売られている野菜水煮はあると便利ですね。 日持ちもするのでストックできるし、筑前煮みたいにあれもこれも入れたい時は重宝します。

私も仕事でよく使うのですが、たまにメーカーさんによっては袋を開けた時点で「酸っぱい」ものもあります。 これは傷んでいるわけではないと考えられます。品質を保つための処理によるもののようです。 そんな時私は、味付け前に必ず”ひと工程”下処理をしていました。

1. 野菜水煮が酸っぱい理由

例えばれんこんは生の物でもあく抜きのために酢水に漬けたりしますが、水煮で売られている物はどうでしょうか。 はっきりした工程はわかりませんが、変質や変色を防止したり、保存料や日持ち向上剤・酸化防止剤の効果を高めたりするための調整剤が使われていることがあるようです。

この調整剤にクエン酸や酢酸などが使われている可能性があるようで、多少の酸味やえぐみが感じられたりするのですね。 れんこんに限らず、たけのこ、ごぼう、里芋、大豆、ひじきなど、水煮でよく見かける野菜には同じような傾向があります。

2. 酸っぱいまま煮物にするとどうなる？

この水煮を袋から出してそのまま煮物などに使うと、おいしい味付けをしてもどこかに酸味が残ります。 私たちの仕事では味見は煮汁で見るのですが、あるとき同僚が味見してみてほしいと煮汁を持ってきたので見たらやっぱり酸味がありました。本人は「茹でこぼした」と言っていたのですが、茹でる時間や火加減が足りなかったのかもしれません。

煮汁に酸味が移ることもそうですが、なんだかおかしい、ぼやける感じがするのでなかなか味を決めづらかったのですね。

3. 酸味を抜く「茹でこぼし」のやり方

酸味の正体は調整剤由来のものなので、「茹でこぼし」で抜くことができます。茹でることで、野菜の中に入り込んでいた酸味の成分がお湯の方に出ていくんです。

やり方はシンプルです。

1. 袋から出して水でよく洗い流す
2. 沸騰したお湯でしっかり茹でる（ゆらゆら温める程度ではなく、鍋の中で食材が踊るくらいが目安）
3. お湯を捨てて水気を切る

実際に煮物を作る鍋でやってしまうと、そのお湯に酸味が残ってしまうので、＂茹でて＂＂こぼす（捨てる）＂のがポイントです。 茹でこぼした材料を新しいお湯で煮ていくことで、味も染み込みやすくなりますよ。

もし気になるようでしたら、お湯を捨てた後にもう一度さっと水洗いしてもいいと思います。炒め物やサラダに使う場合も、茹でこぼしまでの工程は同じで大丈夫です。

4. 覚えておきたい注意点

**酸っぱさ以外に、異臭・ぬめり・糸引き・変色があれば傷みのサインです。**茹でこぼしても取れないので、その場合は使わずに廃棄してください。

酸味の元は表面についている調整剤由来のものなので、茹でこぼしても栄養がごっそり抜けるわけではありません。安心して行ってくださいね。

大袋などで使いきれなかったものは、袋の水と一緒に保管して早めに食べきりましょう。冷凍保存は野菜にスが入ってしまうのでおすすめしません。

5. 酢は悪者ではありません

酢は酸っぱいから嫌われがちですが、料理では素材を守るためにも使われています。 どうして茹でると酸味が飛ぶのか解説している記事もあるので、よろしければあわせてご覧ください。

→「お酢の酸味を飛ばす方法｜温めるとまろやかになる理由」

まとめ

野菜水煮の酸味は、品質を保つための処理によるものと考えられます。 料理に使う時は、ひと手間の茹でこぼしで味が整います。傷みのサインさえ気をつけていれば、心配しすぎずに気軽に使ってもらえたらと思います。