調理方法

水溶き片栗粉を入れた途端にダマになる、とろみの加減が決まらない——そんな失敗を防ぐ、入れるタイミングと火加減のコツを、自身の経験と師匠の教えから解説します。

野菜を塩もみすると水が出る理由を、浸透圧の仕組みから解説。塩の量と置く時間、洗う・洗わない判断、塩を入れすぎたときの直し方を紹介します。

水の量と濃度を入力するだけで、必要な塩の量を計算できます。1％・2％・3％の早見表と、料理用の簡便計算・厳密な質量パーセント濃度の違いも解説します。

牛すじの下処理は、アク抜きの茹でこぼしと、柔らかくなるまでの煮込みが基本。切る順番や縮み方など、実際にやってみた工程を写真たっぷりで紹介します。圧力鍋・煮込みそれぞれの目安も掲載。

野菜水煮のパッケージを開けたら酸っぱい…それ、傷んでいるわけではなく品質保持のための処理によるものです。酸味を抜く「茹でこぼし」のやり方と、傷みの見分け方、保存のコツを紹介します。

「魚の塩焼き、塩水の濃度は海水と同じ3%が目安。水100ccに塩3g、生なら20〜30分、冷凍のまま漬けるなら一晩でもOK。分量・時間の早見と、生と冷凍で塩の入り方が違う理由を解説します。」

あじのお刺身を作るときの酢水を使った下処理の方法です。お刺身にできる鮮度の良いお魚でも特有の香りがありますので、私はこの方法で身の臭いを抑えていました。

お醤油ベースの漬けダレってどういう割合で作ればいいのだろう？大体お醤油の塩分ってどのくらいなのかな？お醤油の塩分を変えて漬けこみたい時の計算式です。

お米に対して水はどれくらい？基本は「水は米の1.33倍」「炊き上がりは米の2.2倍」。この計算式と、人数を入れるだけでお米・水の量が出る計算ツールを紹介します。

乾麺100gは茹でると約220〜300gが目安です。パスタ・うどん・そばなど種類ごとの違い、乾麺が何倍になるか、人数分がすぐ分かる計算式とツールを紹介します。