牛すじの下処理、写真で全部見せます
牛すじなんて扱ったことがないという方は割と多くいらっしゃると思います。あまりなじみのない食材かもしれませんが、そんなに難しいことはありません。
私はよく牛すじでカレーを作りますが、一味違ううま味があってとてもおいしいですよ。よろしかったらぜひ試してみてください。
今日ここでは下処理を中心にご説明します。
一般的には｢茹でてから切る｣が定番/私は｢切ってから茹でる｣派
牛すじは手のひらくらいか、もう少し小さい状態で売られています。
一般的には、生のまま切って茹でると加熱後に小さくなりすぎて扱いにくくなるため、茹でて縮んでから切るのが定番のようです。
でも私は先に切ってから茹でます。理由は、生の肉を切るのが好きだから（笑）。
実は生の状態は筋が多くて、切れ味の悪い包丁だとギコギコ切りづらいんです。柵のお刺身でも、筋の多いところって切りづらいですよね。あれと同じです。それでもあえて生から切るのは、まな板を洗うのが楽だから、というのもあります。同じ消毒をするにしても、茹でた後の脂の付き方と生の状態とでは違うんですよね。（余談ですが、牛肉はそこまで神経質にならなくて大丈夫。鶏肉を切った後はまな板にハイターをかけて少し放置するのがおすすめです）
切ってから茹でると、こう縮む（サイズ目安）
牛すじは茹でると縮みます。ですので切るときには、出来上がりで食べたい大きさよりも少し大きめに切ります。目安としては、生の状態でひとまわり大きく切っておくと、茹で上がりでちょうどいいサイズに落ち着きます。
参考までに、茹でた後の同量の肉を並べてみました。隙間の感じが違いますね。大体これぐらいは縮むと覚えておくと参考になります。
脂・アクが多いので下茹でが必須
切ったものをお水から茹でていきます。
牛すじは脂も多く、灰汁がたくさん出る食材です。お水に入れただけでも脂が浮いているのがわかるでしょうか。
火にかけると、沸騰してからはあっという間です。私も少し目を離した隙に沸いてしまいました。沸騰後1分程度で十分アクが出るので、湧きすぎて灰汁がこぼれないように注意しましょう。今回は250gの少ない牛すじですが、こんなに灰汁が出ます。
灰汁が出ればいいので、火を止めて洗い流します。灰汁がついたままだと、この先の料理にも入ってしまうので丁寧に洗います。
茹でこぼした後、何を作る？
ここまではさっと茹でこぼしました。茹でることでキュッと縮んでいるので、この段階ではまだ固い状態です。ここから作るものに合わせて、柔らかくなるまで火を入れていきます。
🌟牛すじの醤油煮込みなら：牛すじ250gに対し、しょうが2mm厚3枚＋ネギの青い部分10cmくらいを入れて煮ます。このくらいの量なら、しょうがとねぎの香りもあっさりしていて牛臭さが和らぎます。しょうがとネギは入れすぎると中華っぽくなるので、加減が大事かと思います。（チャーシューの時はいっぱいでもいいかも）
柔らかくする時間の目安ですが、圧力鍋を使うなら、このくらいの量の時は10分加圧して火を止め、圧が緩くなるまで放置すればOKです。煮込みで柔らかくする場合は、実は圧力鍋を使わない方がいいです（ちょっと高度なテクニックになりますが）。弱火でじっくり2〜3時間、肉の中心まで味を入れながら煮ていくのがおすすめです。
🌟カレーにする場合はしょうがを少量だけ入れて煮込むか、すりおろした少量のにんにくとすりおろしたしょうがで炒めてみるのもいいと思います。
今回私は圧力鍋でカレーを作ったので、加圧した後の肉を取り出してみました。うまく柔らかさを伝えたかったのですがわかりづらい写真ですみません。包丁の刃先を肉に乗せると少し沈む感じなのですが、つまようじならスッと刺さります。
カレーの作り方はこちらに詳しく書いてあります → 圧力鍋で牛すじカレー🍛
余談ですが、牛すじの煮込みを作って冷ますと、煮凝りができることがあります。ゼラチン質が溶け出して、煮汁がプルプルになるんです。これが好きな方も結構いるんですよ。
牛すじは下処理さえ覚えてしまえば、あとは煮物でもカレーでも、色々な料理に活躍してくれます。カレーライスでいただいた残りは、次の日カレーうどんにしました。だし汁で少し割っても合いますよ〜。ぜひチャレンジしてみてください。
コメント