牛すじ肉ってなに？
牛すじってご家庭で頻繁に使うお肉ではないですよね。
スーパーでもちょっと見づらい上のラックにあったりします。
だいたい牛すじって牛のなんなんだ！っていうことですが、牛すじは牛のアキレス腱とかだそうです。まあ筋だの腱だのっていう辺りです。
腱は筋肉と骨を繋ぐ部分で、主にコラーゲンと呼ばれる線維状のタンパク質で出来ているそうですからね、なんとなく想像がつきますでしょうか？
牛すじの下処理
牛すじはモモやバラ肉のようにブロックの塊ではなくで、どちらかというと手のひら位なペロンとした塊で売られています。
これを私の場合は生のうちにある程度の大きさ、ピンポン玉の半分くらいに切ります。
筋で切り難いのでギコギコ切ってやってます🔪
そのお肉をまずは茹でこぼす（お湯に投入してアクを取ってざるなどにあげる）のですが、菜箸でお湯の中のお肉を触るとゴツンと存在感が感じられます。
お湯に入れたことで一気に身が締まり固くなります。
そのゴツンという感覚が軟らかくなるまで煮たら食べられます。
牛すじカレーを作る時私はいつも圧力鍋を使うのですが、これがあるとかなり時短できます。
牛すじを使ったお料理に、醬油と砂糖で甘じょっぱく煮るものとかドテニ？とかありますけれど、こういうものの時は圧力鍋は使いません。
正統派でゆっくりじっくりコトコト煮ますので時間が掛かります。
なぜなら、表面だけではなくお肉の中にも味もうまみも閉じ込めておきたいからです。
ゆーっくり軟らかくしながら、煮汁を煮詰めていきながら、なおかつそこに味を閉じ込めて双方良いころ合いで火を止めたいからです。
一方カレーの場合は、肉のうまみもコラーゲンもみんなスープに解き放てーっていう感じでよいと思っています。
お肉からうまみ出ちゃったらお肉がおいしくないじゃんかーと思いきや、ちゃーんと牛の味もうまさも感じられます。おりこうさんです。
牛すじカレーの作り方
用意するもの
- 牛すじ肉・・・・お好み適量（一人前80～100グラム）
- 玉ねぎ・・・・・お好み適量（一人前半玉）
- カレールー・・・お好み適量（うちはハウスのスパイシーブレンド）
- 圧力鍋
たったこれだけですみません、私はこれが一番好きなのでシンプルですが、お好みでほかの野菜や色々なカレー粉も試してみてよいと思います🍛
牛すじ肉は国産と外国産の種類が売っているかもしれませんが、お値段の安い外国産でも十分にコラーゲンが出ますのでお安い方でお肉の量を増やしてみるのもいいですね。
手順
- お鍋にお湯を沸かします。
- 牛すじを食べやすい大きさに切ります。
- 沸いているお湯に牛すじを入れましたら、さーっと色が変わってアクが出てきます。ある程度アクが出たらざるにこぼしてざっと洗います。
- 圧力鍋にお湯を沸かして牛すじを茹でていきます。玉ねぎも入れてしまいます。玉ねぎは最後には溶けて無くなるので（これも旨さ）大きめに切っても大丈夫です。
- お水を入れたらそれらを入れて圧力をかけていきましょう。圧力鍋にもよるかもしれませんが大体圧が掛かってから１５分くらいは放っておきます。
- 圧が静まったらふたを開けて牛すじの軟らかさを見てみます。ここでもう少し柔らかくしたかったら、そのまま茹でて行ってもよいと思います。
- もしもう少し煮るようであれば4割程度のカレールーを入れて煮ても良いと思います。うっすらと下味が染み込みます。
- カレールーを全量入れて程よく煮たら完成。
簡単ですね、具材を炒めたりもしていません。
本当に手放しで煮ているだけなのにすっごくおいしいですよ。
もうカレーの口になってしまいましたね。
牛すじはこんな感じで扱えばいいので、他にも野菜を入れたりルーや隠し味をアレンジしたり、オリジナルを楽しんでみてください！