低温でゆっくり火を通す
鶏のむね肉は安くておいしいですね。
もも肉はたしかにうまみが多いですが、時たまぶにゅぶにゅするところとか脂っぽいところとか嫌な時もありませんか？
私はから揚げやとり天なんかはむね肉の方が断然大好きです。
スーパーで買ってきた一枚のむね肉を、そのままドーンと焼いて食べるぞーって何回かやってみたりもしました。
そして何回も『あれ？固い。おいしくない』という思いをしてきました。
お肉の厚さが厚すぎるからダメなのかと、半分くらいになるように開いてみても失敗します。
大好きだからおいしく食べたいからいろいろやってみて、現在行き着いた答えは低温でゆっくり火を通すということです。
そして大きい一枚肉は諦めて一口大にカットするようにしました。
低温調理は危ない
低温で焼くと良いと言っておきながら、低温調理は危ないなんてどっちですかーって感じですね。
はっきり言って低温調理は危ないです。
お家で調理するときは低温調理機とか食材用の温度計などあまり使わないですよね。
というか、持っている人がどれくらいいるのでしょう。
そのようなアイテムを揃えて低温調理をするべきだ、というほど、素人感覚では挑戦しない方がいいということだと思います。
固くならずしかも安全のライン
お肉はお肉自体が70℃前後の温度になったら固くなります。
筋肉タンパク質の筋原線維ミオシンが60℃付近、コラーゲンが70℃付近で変わっていくからです。
では変わらないようにその温度で留めておけば固くならないという答えになる！
だが！！鶏肉には有名な細菌カンピロバクターとサルモレラ菌という食中毒モンスターが潜んでいるのです。
そしてこのモンスターたちは加熱しないと死滅しません。
二つとも中心温度が75℃以上で1分加熱しなければ菌は無くなりません。
それでは固くなっちゃうと思いますよね。安心してください。まだ道はあります。
固くならずしかも安全のライン。それは、、、
お肉の中心温度が63℃になったら、そこから30分加熱し続けること。
そうすることで柔らかく安全に食べられるのです。
ん～ん、待ってられませんね。
お水から63℃になる時間も含めると100分以上。もはや修行です。
最近流行の＂サラダチキン＂はこの手法らしいです。
真空パック状態で低温・長時間加熱することで、タンパク質の熱凝固を抑えられるのですね。
きっとまだ他にあの道もこの道も通っていると思います。
科学の集結ですね。
私の持論
遅くなりましたが、私が常日頃意識してむね肉を調理する方法です。
①むね肉は線維を断つように切ります。
厚さは火加減が弱くても時間がかからずに中心温度が上がるように1～1.5cmにします。
②火加減は中火から中火弱でゆっくり焼く。
焼き目をつけたいときは最初に強火でさっさと両面を焼いて早く弱火にする。
もしくは完全に火が通ってから強火にし、表面だけを焼くイメージで焼く。
ここで焼きすぎると折角時間をかけた火加減が無駄になるので注意。
※コツ：焼きながら菜箸でお肉を押さえつけてみましょう。
最初の柔らかい感じから火が入るにしたがって弾力が出てきます。
何度もやっていくうちに自分の感覚はできます。
不安な時は大き目のお肉を切って中を見ましょう。
まだピンクだったり、赤い血がある時はもうちょっと火を入れましょう。
熱が伝わるのには時間差があります。
５㎜、１cm、２cm、、、。
中心に届けたい熱と外側は抑えたい熱、やっつけたいモンスターに対する熱。
上記のように時間も温度も守ってないですが、時間と安全面とおいしさとをバランスよく取れる妥協点がこんなところだと思います。
サラダチキンの様には柔らかくないですが十分においしいです。
イメージしてトライしてみてください！