魚を海水の濃度の塩水に漬けて焼いてみて！生・冷凍どちらの場合も解説あり

塩水に漬けると、塩味が均一につく

生の鮭やサバ・あじなどを塩焼きにするとき、振り塩ってちょっと怖くないですか？振りすぎて塩辛くなったり、逆にムラになって部分部分しょっぱかったり。

実はこれ、塩水（立て塩）に漬けてから焼くだけで解決します。

塩の濃度と漬ける時間さえ決めてしまえば、毎回同じ塩加減に仕上がる。

振り塩の「感覚勝負」から卒業できるのが最大のメリットです。

要領

１００㏄に３g、これが海水とだいたい同じ濃度なんですね（塩分３％）。

シンプルな要領はこれでいいのですが、もう少し詳しく説明すると、魚の大きさや皮の状態、冷凍などそれぞれの状態で漬ける時間が変わってきます。

他の記事でもご紹介しましたが、私は仕事でよく「骨取り魚」を使います。

この骨取り魚は無塩で冷凍状態から調理していくのですが、シンプルな塩焼きなどでも大量の切り身を処理するので、やっぱり立て塩で味をつける方が効果的です。

大量の魚を大きなバットに入れて漬けていきますが、カチカチの冷凍状態からがいいのか、少し溶けた状態からか迷いました。

結局私は前日から冷凍状態で漬け、冷蔵庫で一晩おき、翌朝からすぐ調理に取り掛かるようにしていました。

それが良かったのかどうか調べてみました。

マニアックになっていきますよー

同じ3%の塩水でも、魚が生か冷凍かで浸透の仕組みがまったく別物です。

生の魚は、細胞膜がまだ「壁」として機能している状態。塩分はこの壁をゆっくり通り抜けながら、時間をかけて均一に入っていきます。

冷凍の魚は、凍るときにできた氷の結晶が細胞膜を壊してしまっているので、解凍が始まった部分から一気に塩分も水分も出入りしやすくなります。

だからこそ「解凍しながら塩水に漬ける」というやり方が理にかなっていて、塩水の塩分濃度が薄すぎたり真水だったりすると、逆に水っぽく仕上がってしまうんです。

厚みや皮の有無でも多少変わりますが、このあたりが目安になりそうです。

塩水漬けは塩焼きの下ごしらえだけじゃなく、いろんな場面で使えます。

フライや和え物の下味に：薄め（1〜1.5%くらい）の塩水にさっと漬けておくだけで、下味がつくのと同時に、揚げたときの水っぽさも防げます。私自身、南蛮あんかけを作るときは魚を1.5%くらいの塩水に漬けてから揚げて、あとから餡をかける、というやり方をよくやります。

鮎のような魚は振り塩だけで十分：立て塩をせず、焼く直前に振り塩、というのが実はしっくりきます。塩水漬け＝万能というわけではなく、魚や仕上げ方によって使い分けるのが正解です。

冷凍シーフード（エビなど）の臭み対策にも：冷凍エビが臭う原因の多くは、解凍時に出るドリップ。完全に凍った状態から塩水に入れてゆっくり解凍すると、ドリップが抑えられて臭みも出にくくなります。逆に、半解凍してから塩水に入れても後手に回ってしまうので、「凍ったまま、すぐ塩水」がポイントです。

ちなみに、スーパーの魚売り場でも「塩水処理」という技術で鮮度を保っていたり、「塩水フリージング」という保存方法があったりします。ただこれはプロの流通・保存の視点の話。今日紹介したのは、あくまでおいしく食べるための、台所での塩水の使い方でした。

まとめ早見表