「アジの刺身の臭みを取る方法｜調理師が居酒屋でやっていた酢水の下処理」

今年も暑い夏がやってきました。

最近の夏はすさまじく暑くて食欲も落ち、ひと夏乗り越えられるか不安になるほどですね。

食べたいものと言えば冷やしたトマトやきゅうり、奴にそうめんそしてお刺身くらいです。

私が居酒屋をやっていた頃、アジを刺身で出していたのですが、刺身にできる鮮度のアジを刺身にする時には必ずやっていた下処理があります。

今日は酢水を使っていた下処理をご紹介します。

1．アジの生臭さはどこから来るのか

魚の生臭さは鮮度が落ちていくほど強くなっていきます。

アジのような青魚は鮮度が良くても、魚特有の香りがあります。

時間の経過によって臭う成分もありますが、血や粘膜など下処理の段階で丁寧に扱うと弱くなりますので、私が実際に自分の店でやっていた処理を次でお伝えします。

まず包丁を入れる前に全体を流水で洗います。

洗いながらスプーンでうろこを落としてもいいですし、まな板の上でうろこを包丁でこそいでもいいです。

尾ひれから頭に向かっているぜいごも包丁で薄く削ぎ取りましょう。

エラを手で掴んで抜いてから、頭を落とし、お腹に包丁を入れて内臓も取ります。

取れたら、流水でお腹の中を洗います。

私はここで背骨の周りの粘膜をこすってとり、骨の周りにある血も流水で流します。

まな板をきれいに洗ってからアジを置いて３枚におろしていきます。

おろせたら腹骨と中骨を取り３枚おろしは出来ました。

ここで最後に臭いを残さないためにする大事な工程は、酢水にくぐらすことです。

これは私も料理人の友達から教わったことで、調べたわけではありませんでしたが、実際にやってみると理にかなった方法だと感じました。

私が作っていた酢水はお酢１：水１です。

多分酢が多い割合だと思いますが、私はそこに何分か漬けおくことはしないで、さっと両面を酢水にくぐらすだけにしていました。

お酢の割合を少なめにしたら漬けおく感じでもよいと思いますが、漬ける時間が長いと締めさばのようにお酢が入り込んでしまうので、時間を置きすぎないことを意識していました。

くぐらせたらキッチンペーパーでよく水気をきり、新しいペーパーでくるみラップでさらにくるんで冷蔵庫に入れていました。

改めて、なぜ酢水がよかったのか調べてみました。

先ほどお話しした臭いの成分（トリメチルアミンと言うらしい）はアルカリ性なのでお酢の酸性で中和できるようです。

実感としては多少お酢の臭いが勝っていて、でも強いわけではありませんでしたし上品でした。

そして酸による影響なのか、水洗いだけよりも扱いやすく感じていました。

最初にキッチンペーパーで水気を取りましたが、もう一度新しいペーパーでくるむのは、拭き取れていない水気があることと、まだアジ自体から水気が出てくるのでこれをペーパーに吸わせて取るためです。

お魚やお肉から出てくる水分と言うのは臭いの原因になりますので、出てきたらしっかりとってあげることです。

そのままにしておくとその水からまた本体に臭いが移ってしまうので気を付けましょう。

お酢には殺菌効果があると言われていますが、そこはお酢の濃度によっても効果が大きく違うようです。

今回の酢水はお酢を水で割っているのでお酢の濃度は低く、殺菌とは言えないので注意が必要です。

あくまでも臭いを消すためという意識でお願いします。

夏場はお家の中でエアコンを付けていても、生ものの足は速い（鮮度が落ちていく）ので、手際よく下処理をして美味しいうちに食べましょう。

切り身のお刺身が少し臭うようでしたら、今回のように酢水にくぐらせてみてください。

ただし、身自体が痛んでいるのかは慎重に判断して検討していただくことをお勧めします。

今回はアジを三枚おろしにするところから、私が居酒屋をやっていた頃に行っていた下処理をご紹介しました。

魚の臭みを抑える方法はいくつかありますが、酢は料理の中でもさまざまな役割を持っています。酢を温めることで酸味を調整する方法については、こちらの記事で紹介しています。