車や電車で目的地に向かう時、事前にどの道で行けばいいか、何線で組み合わせればいいかなどイメージすると思います。
教習所の先生も言っていました、出発する前に道順を考えるように。
料理も同じことをしていると思っていて、材料を準備できたら何から火にかけるとか、味付けも何からつけて行こうかというような道順をイメージすることをいつもしているように思います。
それは野菜を茹でる順番だったり煮ていく順番や味付け、火加減もそうですね。
そんなこんなな感覚をまとめてみたいと思います。
茹でる と 煮る の違い
＂茹でるとは、水の中に入れるか、熱湯の中に入れて加熱し、湯から引き上げること＂
水の中に入れてからお鍋の火をかけるか、火をかけてお湯になってから入れて茹で、ざるなどでお湯を切るってことですね。
味付けは入ってません。
＂煮るとは、だし汁や調味料など味付きの汁で加熱していくこと＂
どの段階からか、だし汁や調味料が入って味が付きながら柔らかくなっていく、でいいと思います。
茹で上がったものに味をつける、かけるとも違います。(煮びたしに限りそうとも言えずかな）
茹でると煮るを簡単にまとめてみました。
茹でるの種類
茹での種類 | イメージ | 水の量 | 茹でる時間 |
|---|---|---|---|
| 茹でる | 大根など芯までしっかり火が通る | 頭までかぶるくらい | 固いものは長い |
| 湯がく | 青菜など食べやすい固さに火を通す | たっぷりのお湯で お塩入れて | 1分～3分 |
| 湯どうし | 魚や肉などの臭みを取る | さっと浸けるか、かける | 10～30秒 |
| 茹でこぼす | こんにゃくやタケノコのえぐみやアク取り | ドボンとはいるくらい | 再沸騰してから、素材による |
| 湯煎 | チョコレートやバターを溶かす | 鍋の湯にボールを乗せて溶かせるくらい | 個体の状態による |
煮るの種類
| 煮るの種類 | イメージ | 水加減 | 火の強さ |
|---|---|---|---|
| 煮つけ | 魚などを短時間で煮る | 少ない～ひたひた | 強い 落とし蓋などで押さえて煮汁対流 |
| 含め煮 | 素材に味を浸透させる | たっぷり | 中火～弱火 短時間で味を入れる |
| 煮びたし | 火を入れた素材を煮汁に浸す | ひたひた | 中火 火を止めて冷める過程で浸み込む |
| 煮込み | じっくりコトコト火にかける | たっぷり | 弱火 柔らかくしながら味を浸み込ませる |
| 炒め煮 | 炒めながら煮汁を絡ませる | 少ない | 強火 表面に濃く味が付く |
| 煮っころがし | 煮汁を飛ばすように味をつける | 少ない | 中火～弱火 煮汁は無くなる頃味が入る |
茹でるも煮るもたくさん感覚の違いがあります。
面倒くさくてややこしいですね。
ざっくり言えば、茹でるは柔らかくなる、煮るは味が浸み込むの感覚でいいと思います。
上記をなんとなくイメージしたら、後は素材が柔らかくなっていく時間差と、味が浸み込む時間差を考えればいいわけです。
ざっくりざっくり追加
よく言われていることですが野菜を茹でる場合は、土の中で育つもの（根菜類）は水から、土の上で育つもの（葉物）はお湯からというざっくり基本があります。
こういうものが覚えやすくていいですね。
そして、葉物を茹でる時は一つまみ（～小１）くらいの塩を入れてから茹でましょう。
きれいな色に仕上がります。
たとえば ごぼうと 大根と 人参と こんにゃくと 竹輪の煮物
こんな煮物に興味ないというお声は置いておいて、こんな日もあるかもしれないから行ってみましょう。
固い順番で行くと、 ごぼう→人参→大根→こんにゃく→竹輪 としましょう。
味が浸み込みづらい順番で行くと、 こんにゃく→ごぼう→人参→大根→竹輪 ともする。
全部同じ大きさで切ったら柔らかくなる順番は ごぼう➡➡➡ 大根・人参➡ こんにゃく➡➡ 竹輪 です。
矢印の数で時間差も表してみました。
これを火にかけていくわけですが、ごぼうは特に柔らかくなるのに時間がかかります。
大根も人参も水から茹でたいとすると、ごぼうだけ別の鍋で先に茹でておいた方がいいです。
ある程度柔らかくなったら(⑩→→→)、上の図の⑥のところで水から大根・人参と一緒に茹でて行きます。(強火)
④こんにゃく投入(これも茹でこぼしておいてよし)。まだ調味料は入っていません。
そして表面から4割ほど火が通ったくらいから味を入れて煮ていきます。
さしすせそ。砂糖・酒・塩・酢・醤油味噌、これもよく聞く基本ですね。
私はまず砂糖・みりんを入れてある程度の甘さを決めます。
紅茶を飲む時の甘さのイメージで決めます。(中火)
そして顆粒だし(最初でもいい)、醤油の順番です。
そこからさらに6～7割火が通ったところで竹輪を入れ、中火～弱火です。
沸騰させずに茹で上がると同時に味が浸み込めば完成です。
煮込んでいくうちに水分が蒸発していくと、残った煮汁の味が濃くなっていきますので最初から濃すぎないように注意してください。
さらに火を止めて冷めていくうちにますます味は浸み込んで行きますから、次の日はまた格別。
茹でて から 煮る イメージ
というわけで、私の場合はどうやら茹でて途中で味付けて煮る、という道順でいっているようです。
根菜は固いうちからでは味は浸み込まず、やわらかくなってから浸み込んでいくからです。
茹でると根菜の組織が壊れていくのでそこに味が入って行く。
またまた化学ですね。
最後にざっくりパっと見図を載せておきます。
いろいろ考えずにシンプルに行ってみましょう！
料理に答えはありません！
