茶碗蒸しのレシピ｜弱火でじっくり、口に入れていないみたいにソフトです

湯呑と鍋で作る茶碗蒸し

前の記事【茶碗蒸しが固まらない！卵を足す？加熱する？…】で実験した茶碗蒸しを食べてみたら、とてもおいしかったので、レシピにまとめました。

専用の器や蒸し器はなくても、湯呑と、目皿の入る鍋があれば作れます。弱火でじっくり蒸したら、口に入れていないみたいにソフトで、上品な舌触りでした。

卵とだしの割合は1：3です。卵1個を50gとして、だしは3倍の150mlになります。

【要確認】分量は、実験で使った量（水400mlに顆粒だし2.5g、濃口醤油6g、みりん6g、塩2.3g）を、150ml分に直しています。

だしを作る：お湯に顆粒だし、醤油、みりん、塩を入れて溶かし、人肌くらいまで冷ます。熱いまま卵に入れると、卵が部分的に固まるのでよく冷まします。
卵液を作る：卵をほぐします。泡立てないように混ぜるのがコツです。冷ましただしを加えて混ぜ、茶こしで漉します。
湯呑に入れる：湯呑に100mlずつ入れて、表面の泡を取ります。アルミホイルで蓋をします。
鍋を準備する：鍋に、目皿の下にくる高さまで水を入れます。目皿が薄いときは、耐熱皿を下に置いて底上げします。鍋の蓋にはキッチンペーパーを敷くと、水滴が落ちにくくなります。
蒸す：一度沸騰させてから湯呑を入れ、弱火にします。蓋は少しずらして、蒸気の逃げ道を作ります。約12分蒸します。
確認する：湯呑を軽く揺らして、全体がぷるんと動けばできあがりです。竹串を刺して、透明な汁が出るかも見てください。

火加減：強火で一気にではなく、一度沸騰させてから弱火でじっくり。私の寸胴鍋では、このやり方で鍋の中が約80℃強でした。丈の低い鍋だと違うかもしれないので、蒸気がゆらゆら出る程度を目安にしてください。
蒸し時間：私の鍋では、100mlで6分では固まらず、12分でなめらかに固まりました。時間は、器の大きさや鍋で変わります。
固まっていなかったら：弱火で5分ずつ追加加熱して、様子を見てください。【前の記事】で、くわしく書いています。

まず食感です。口に入れていないみたいにソフトで、かつてないほど上品で、ビックリしました。理由は、鍋の中の温度を80℃強で保てたことと、蒸し時間がちょうどよかったからかな、と思っています。

今回は温度計で測っていて、弱火にしてからは、一定の温度を保てていました。ただ、私が使ったのは丈のある寸胴鍋です。丈の低い鍋だと、同じにならないかもしれません。ご自宅のお鍋で、ちょうどいい火加減を見つけてみてくださいね。

味は、私にはやや薄く感じました。次は、顆粒だしか塩を少し足してみようと思います。お好みで調整してみてください。冷蔵庫で冷やしてから食べると、塩気がもう少し感じられて、冷めた状態もおいしかったです。

そして驚いたのが、蒸したあとの湯呑です。スポンジで簡単に洗えました。茶碗蒸しのあとは、こすっても跡が取れないことがあるのですが、今回は楽でした。低温でじっくり蒸したからかもしれません（私の場合の話です）。

作ったら冷蔵庫に入れて、早めに食べ切ってください。一晩置くと、汁が少し分離しました。

固まらなかったものも食べてみましたが、ボソボソではなく、とろみをつければ卵餡にもできそうな食感でした。（実際に卵餡は作っていません）

料理は化学。科学的にきっちりすべてを整えれば絶対に完璧に出来るかもしれませんが、絶対に絶対はなかなか難しいですね。鍋や器、温度などで状況も変わるので、ぜひ自分の鍋で試して、様子を見ながら作ってみてください。