茶碗蒸しが固まらない！卵を足す？加熱する？蒸したあとの直し方を試してみた

先に結論

蒸したあとに固まっていなかったら、もう一度お鍋を沸騰させてから弱火で加熱してみてください。 5分くらいずつ様子を見て、揺らしたときに全体がぷるんと動いて、竹串を刺して透明な汁が出れば、固まっています。

まだ蒸す前なら、だしが多すぎたと気づいたときに、卵を足して調整できます（計算のしかたは下に書きました）。

私の実験では、蒸したあとに卵を足すと、なめらかには直りませんでした。

レシピ通りに蒸したのに、固まらない

茶碗蒸しが固まらないとき、原因は大きく2つに分かれます。

• 加熱が足りない：配合は合っているのに、中心まで温度が上がっていない
• 固まりにくい配合や具材：だしが多すぎる、固まりを邪魔する具材が入っている

この2つで、直し方が変わります。まず、今の状態を見てみましょう。

今の状態	考えられること
全体が液体	加熱がかなり足りない、または配合がかなり薄い
表面は固まったが、中心がゆるい	加熱不足の可能性が高い
固まっているのに、汁が出る・ぼこぼこしている	加熱しすぎ（「す」が入った）の可能性

あくまで目安ですが、ここを見分けると、次に何をすればいいかが見えてきます。

私が茶碗蒸しで冷や汗をかいた話

以前、大量調理の現場で茶碗蒸しを作ったときのことです。50人分ほどの量でした。

スチコンにかける前に、だし汁と卵の配分を間違えたことに気づきました。時間はないし、頭はテンパっていて、細かい計算なんてできません。そこで、計算通りではなく、感覚で卵を足しました。出たとこ勝負で10個です。結果は、なんとかセーフでした。

このとき助かったのは、「卵1：だし3」という割合を覚えていたからです。目安を知っていたので、「配分がおかしい」と蒸す前に気づけました。

蒸す前に気づけたなら、卵を足して調整できます。 計算の仕方は、次の章で紹介します。

まず確認したい、卵とだしの割合

茶碗蒸しの基本は、卵1：だし3（体積と重さをほぼ同じとみて）です。卵液全体に占める卵の割合は、約25%になります。

ある研究でも、好まれる茶碗蒸しの卵液の濃度は約25%とされています。※1

卵1個を約50gとして、だしの量を決める式はこうです。

• 卵が1個（50g）なら、だしは約150ml
• 卵が2個（100g）なら、だしは約300ml

蒸す前に、だしが多すぎたと気づいたときは、次の式で足す卵を計算できます。

足す卵(g) ＝ だしの量(ml) ÷ 3 － いま入っている卵(g)

例：卵1個（50g）に、だし250mlを入れてしまった場合。250 ÷ 3 ≒ 83gなので、足す卵は約33g（卵の約2/3個）です。

なお、だしには調味料も含めて考えます。味付けしただし汁の量で計算してください。

なぜ卵は固まるの？温度と塩の話

卵のたんぱく質は、熱が入ると固まります。茶碗蒸しの固まり方を調べた研究では、こんなことが分かっています。※2

• 卵液が固まり始める温度は約77℃
• 温度が上がるほど硬くなり、90℃くらいまで硬さが増す
• 急に温めると、固まり始めが遅れる。でも、最終的に中心が90℃まで上がれば、仕上がりの差は小さくなる
• 塩分が0.6%から1.2%に増えるほど硬くなる傾向があり、味の好みでは0.8%が好まれた

つまり、温度が足りなければ固まらないですし、塩分は固まり具合にも関わるということです。

ただ、これは実験室での話です。家庭の鍋や器だと、同じようにいかないこともあります。

実験：固まらなかった茶碗蒸しは、どう直る？

「蒸したあとに固まっていない」ときの直し方を、実際に試してみました。

条件

• 器：湯呑4つ（1つに約100ml）、アルミホイルで蓋
• 鍋：寸胴鍋に目皿（目皿が薄いので、耐熱皿を下に置いて底上げ）。蓋には、水滴が落ちないようキッチンペーパーを敷いた
• 鍋の中の温度：一度沸騰させてから弱火にして、温度計で約80℃強（湯呑を入れたとき80℃強、1分後も約80℃。丈のある寸胴鍋での結果）
• だし：水400mlに顆粒だし2.5g、濃口醤油6g、みりん6g、塩2.3g（卵液にしたとき、塩分約0.8%を目安に）
• A（卵1：だし3）：卵50g＋だし150ml
• B（卵1：だし5）：卵50g＋だし250ml

湯呑にA6・A12・B6・B12と書いて、4つ同時に蒸しはじめました。6分でA6とB6を取り出し、12分でA12とB12を取り出して確認。そのあと、直し方を試しています。

結果

湯呑	経過	結果
A12（1：3）	12分	ストレートに固まった
A6（1：3）	6分→追加6分	6分では液状。追加で計12分になって固まった
B12（1：5）	12分	固まらなかった
B6（1：5）	6分→追加6分→さらに5分	6分では液状。追加6分で緩く固まり、さらに5分でまあまあ固まった
B12（1：5）	卵11gを足して混ぜ、5分→さらに5分	柔らかいが、ぼこぼこした仕上がり

分かったこと

• 鍋の中が80℃前後だと、100mlの茶碗蒸しは6分では固まらず、12分ほどかかりました。レシピの時間は目安で、器の大きさや鍋の温度で変わります。
• 1：5の薄い卵液でも、追加で加熱を続けたら、緩くですが固まりました。
• 固まらなかった卵液に卵を足して蒸し直したものは、なめらかにならず、ぼこぼこしました。蒸したあとに足すのは、むずかしいようです。

ちなみに

1回だけ、私の鍋でやってみた結果なので、「これが正解！」というより「こうなりました」という記録として読んでください。

途中で足し湯をしたので、鍋の中の温度が少しぶれたかもしれません。同じ12分でも、B12は固まらず、いったん取り出して再加熱したB6は緩く固まりました。その理由は、私にもはっきり分かっていません。

固まらなかったときの直し方（私の結論）

1. まず、弱火で追加加熱する：5分ずつ様子を見ます。揺らしたとき、全体がぷるんと動いて、竹串を刺して透明な汁が出れば、固まっています。
2. 蒸す前に気づいたなら、卵を足して配合を直す：前の章の計算式を使います。
3. 蒸したあとに卵を足すのは、最後の手段：今回の実験では、なめらかになりませんでした。

追加加熱するときは、中心まで十分に火を通してください。ただし、強火で長く蒸しすぎると、「す」が入ることがあります。

加熱方法による違い

家庭では、蒸し器やせいろのほか、湯を張った鍋やフライパンでも作れます。電子レンジやオーブン、スチームオーブンを使う方法もありますが、機種によって加熱の強さが違うので、レシピの指示に従って、短い時間ずつ様子を見るのが安全です。

どの方法でも、次のことに気をつけると失敗しにくくなります。

• 蓋にキッチンペーパーを敷くか、アルミホイルを器にかぶせて、水滴が落ちないようにする
• 蓋を少しずらして、蒸気の逃げ道を作る
• 火は、強火で一気に、ではなく、一度沸騰させてから弱火でじっくり。温度計がなくても、これで鍋の中は80℃くらいになりました（私の寸胴鍋の場合）。丈の低い鍋だと違うかもしれないので、蒸気がゆらゆら出る程度を目安にしてください

具材が原因のこともある

配合が合っていても、具材が固まりを邪魔することがあります。一般に、生の舞茸などには、たんぱく質を分解する酵素が含まれているといわれ、そのまま入れると固まりにくくなることがあります。舞茸を使いたいときは、あらかじめ加熱してから入れるのが定番です。（※この点は今回、私は試していません）

具材から出る水分でも、卵液は薄まります。具材の水気は、よく切っておきましょう。

まとめ：失敗しにくくするコツ

• 配合：卵1：だし3が基本（卵50gに、だし150ml）。調味料を含めた量で考える
• 器の大きさ：小さい器ほど早く固まる。レシピの時間は目安と考える
• 火加減：強火で一気に、ではなく、弱めの火でじっくり。蓋を少しずらして、蒸気の逃げ道を作る
• 確認の仕方：時間だけでなく、揺らしたときの様子と、竹串から出る汁の色で見る
• 固まらなかったら：まず追加加熱。蒸す前に配合ミスに気づいたら、卵を足して調整する

参考（本文の※の番号に対応）

※1 久塚智明・小川宣子・渡邊乾二「茶碗蒸しの物性に及ぼす影響因子の解析」日本調理科学会誌 32, 312–316, 1999

※2 久塚智明・小川宣子・渡邊乾二「茶碗蒸しの物性に及ぼす影響因子の解析（第2報）―ゲル化特性に及ぼす調理時の加熱条件、pHおよび食塩濃度の影響―」日本調理科学会誌 33(4), 451–455, 2000。固まり始める温度（約77℃）は、卵液の濃度25%、塩分0.6%、pH6.45の条件での結果です。