「じゃがいもは水から茹でる」——聞いたことはあっても、理由まで説明できる人は意外と少ないと思います。今回は「なぜ水からなのか」を、ポテトサラダを例にしっかり掘り下げてみます。
水から茹でると言われる理由
野菜の茹で方には、実は昔から言われているルールがあります。
- 土の中で育つ野菜（じゃがいも・にんじん・大根・ごぼうなど）＝水から
- 土の上で育つ野菜（ほうれん草・ブロッコリー・アスパラなど）＝お湯から
小学校の家庭科の教科書にも載っているくらい定番の話なので、聞いたことがある人も多いはずです。
理由はシンプルで、根菜類は繊維が細かく、火が通りにくいから。水からじっくり温度を上げていくことで、外側と中心の温度差を小さくできます。じゃがいもも土の中で育つ代表選手なので、この原則にそのまま当てはまりますね。
お湯から入れると何が違う？
じゃがいもを沸騰したお湯にいきなり入れると、外側から先に火が通ります。中心まで火が通るころには、外側はすでに加熱され過ぎている状態です。
これは、じゃがいもの細胞と細胞をつなぎ止めている「ペクチン」という成分が関係しています。ペクチンは80℃を超えるあたりから分解されやすくなり、分解が進むほど細胞同士の結びつきが弱まって崩れやすくなります。お湯から入れると、外側だけがこの「崩れやすい温度帯」に長くさらされてしまうため、中心が煮えるころには周りがボロボロ、ということになりやすいのです。
水から入れれば、外側が高温にさらされる時間そのものが短くなるので、煮崩れしにくくなります。
デンプンと熱の関係
じゃがいもがホクホクになるかどうかには、デンプンと、もうひとつ「アミラーゼ」という酵素が関わっています。
アミラーゼは30〜65℃くらいの温度帯でよく働き、じゃがいものデンプンを分解して糖に変えます。水からじっくり加熱すると、この温度帯を通過する時間が長くなるので、甘みが乗りやすくなります。お湯からいきなり高温にすると、この温度帯をすぐに通り過ぎてしまうので、甘みが引き出されにくいというわけです。
なぜホクホクになるのか——「硬化現象」の話
ここからは少し専門的な話になりますが、じゃがいもを煮崩れさせたくないときに使える裏ワザにつながる話なので紹介します。
野菜には、50〜80℃、特に60〜70℃あたりをじっくり通過させると、細胞壁が逆に硬くなる「硬化現象」という性質があります。この温度帯では、細胞の中から出てきた成分が、細胞壁のペクチンを硬くする方向に働く酵素を活性化させ、そこにカルシウムなどが結びついて細胞壁がより強固になります。
一度この「硬化」が起きると、そのあと80℃以上でしっかり加熱しても、ペクチンが分解されにくくなり、煮崩れしにくくなります。
これを応用しているのが、煮崩れさせたくない煮物のときに使う裏ワザです。切ったじゃがいもを水から茹で、沸騰したところで一度火を止めて10分ほど放置し、それからあらためて火を入れて煮ていく——この「一度止めて放置する」工程は、まさにこの50〜80℃の“硬化ゾーン”にあえて長く留めていることになります。理にかなった技だったわけです。
（ただし50〜80℃の時間を長く取りすぎると、そのあといくら加熱しても中心が柔らかくならないことがあるので、10分程度を目安にするのがよさそうです。）
ポテトサラダで実際どうなる？
ポテトサラダの場合、理想は皮ごと水から。ただ時短で先に切ってから茹でることもあると思います。その場合もやはり水からがおすすめです。
理屈で考えると、水から茹でて表面が少しでも硬化現象でコーティングされていれば、中がホクホクに仕上がりつつ、崩れにくくなります。逆にお湯から入れて表面が崩れてしまうと、その崩れた断面から茹で水を吸ってしまい、水っぽくべちゃべちゃなじゃがいもになってしまいます。
ポテトサラダはどうせ潰すから茹で方なんて関係ない、と思われがちですが、実は「崩れて水を吸うかどうか」が仕上がりの水っぽさを大きく左右しているのです。
まとめ
- じゃがいもは土の中で育つ野菜だから、水から茹でるのが基本
- お湯から入れると外側が先に加熱され過ぎてペクチンが分解し、煮崩れの原因になる
- 水からじっくり加熱すると、アミラーゼの働きで甘みも乗りやすい
- 50〜80℃をじっくり通すと細胞壁が硬くなる「硬化現象」が起きる。これが煮崩れしにくいホクホクの正体
- ポテトサラダも同じ理屈。水から茹でることで、崩れて水を吸うのを防ぎ、水っぽくならない仕上がりになる
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