野菜炒めが水っぽくなるのはなぜ？【前編】まず見直したい「入れる量」

家で野菜炒めを作ると、食べ終わったお皿の底に汁がたまっている。シャキッと仕上げたかったのに、なんだかべちゃっとしている。そんな経験はありませんか？

「火力が足りないのかな」と思いがちですが、それだけではなさそうです。まず見直したいのは、一度にフライパンに入れる量。この記事では、私がいつもやっている炒め方を交えながら、量と仕上がりの関係を考えてみます。

水っぽくなる原因は「入れすぎ」かも

野菜炒めがべちゃっとなる原因はいろいろありますが、まずは一度に炒める量を見直してみたいと思います。

「炒める」とはどういうことか。改めて考えると、当たり前のことなのに、うまく説明できないものですね。

私が好きなのは、具材がフライパンに触れて焼けて、香ばしい香りがついた野菜炒めです。調味料だけではない香りが、食欲をそそります。

その仕上がりを目指すには、具材をフライパンの底に触れさせたい。でも、たくさん入れると、それが難しくなります。

具材を山盛りにすると、フライパンの底に触れているのは、いわば「1階」の野菜だけです。「2階・3階」の野菜は底に触れず、下から上がってくる熱気や蒸気で温められます。

蒸し器にたとえると、1階の野菜が蒸し目皿になって、上の階は蒸されているような状態です。

全部の野菜を底に触れさせるには、上下を入れ替えなくてはなりません。ところが、山盛りだと木べらを差し込むのも難しい。底の野菜を持ち上げても、上の野菜とうまく入れ替わりません。

こぼしたくないので、小さくしか動かせない。そうこうしている間に、炒める時間が長くなってしまいます。

上の野菜も、底に触れて焼けるより、蒸される時間が長くなります。私が目指す香ばしい野菜炒めからは、だんだん離れていくわけです。

できれば、具材を広げて底に触れさせたい。重なっていても、素早く上下を入れ替えられるくらいの量にしておきたいですね。

私が炒めるときにフライパンを振るのは、短い時間で具材の上下を入れ替えて、順番に底に触れさせたいからです。具材を入れた直後に、素早く全体に油をからませたいという理由もあります。

私には、フライパンを振って返す方が、全体を一度に動かしやすいのです。

ただ、フライパンを振らなければ炒めものができないわけではありません。木べらやフライ返しで、底の具材を持ち上げ、上の具材と入れ替えるように返しても大丈夫です。

大事なのは、同じ野菜ばかりが底に居続けないようにすること。そのためにも、動かせる余地を残しておきたいのです。

私の目安は、フライパンを振ったり、木べらで上下を入れ替えたりできる量までです。

入れた野菜を動かしてみて、

こんな状態なら、少し多かったということです。

野菜は加熱するとかさが減りますが、最初から「どうせ減るから」と山盛りにすると、減るまでの間が動かしにくくなります。

何人分入るかだけで考えるより、入れた直後の野菜を無理なく返せるか。一度そこを見てみてください。

フライパンが重くて振れない場合は、置いたまま、木べらやフライ返しで上下を入れ替えながら炒めます。

浅いフライパンだとこぼれそうになるなら、深型の方が返しやすいこともあります。ただし、深い分だけたくさん入れてしまうと、また底の野菜と上の野菜を入れ替えにくくなります。

深さは、山盛りにするためではなく、こぼさずに動かすために使う。そのつもりで量を加減するとよいと思います。

入れてから「多かったな」と気づいたとき、私がやっているのは、野菜の一部をいったん取り出す方法です。

目安として、1/3くらいをボウルなどに取ります。残った野菜だけなら動かしやすくなるので、上下を返しながら炒めます。

戻すのは、残した野菜が少し柔らかくなって、取り出した分が入る余地ができたころ。戻したら、また全体を入れ替えながら一緒に炒めます。

先に炒めた野菜と、あとから戻した野菜には、火の入り方に時間差が出ます。それでも、山盛りのまま動かせずに頑張るより、私はこの方が炒めやすいです。

最初から量が多いと分かっているなら、何なら二回に分けて炒めます。一度に全部仕上げようとしなくてもいいのです。

炒めものは「量」が大事。火力を考える前に、フライパンの中で野菜を無理なく動かせるか、見直してみてください。

多すぎたら一部を取り出す。最初から多いなら、二回に分ける。迷ったら少なめから始めて、炒めやすさや仕上がりの違いを実感していくのもいいですね。

ただ、量を控えても、野菜から水が出ることはあります。後編では、その水分と、出すぎる前に仕上げるコツ、出てしまったときの対処について書きます。
野菜炒めが水っぽくなるのはなぜ？【後編】水が出る理由と、出てしまったときの対処