寒天とゼラチンの違いとは？溶ける温度で決まる使い分け

寒天とゼラチンは、どちらもゼリーやお菓子を固めるために使われます。
見た目は似ていますが、実は原料も性質もまったく違います。

私は寒天で水ようかんなどのおやつを作りますが、ゼラチンは餃子の餡に入れて、スープを閉じ込めるために使ったことがあります。
なぜ同じ「固める材料」なのに、使い道が違うのでしょうか。
今回は寒天とゼラチンの違いを比べながら、それぞれに向いている料理をまとめました。

寒天とゼラチンって似ているけど何が違うの？

まずは大まかな違いをひと目で見てみましょう。

【表】

比較項目	寒天	ゼラチン
原料	海藻（テングサなど）	動物のコラーゲン
固まる温度（凝固点）	約40℃	約15〜20℃
溶ける温度（融点）	約90℃	約25〜35℃
固める場所	常温でOK	冷蔵庫（数時間）
夏の持ち運び	◎ 崩れにくい	△ 溶けやすい
口どけ	溶けない	体温でスッと溶ける
食感	しっかり・歯切れがいい	ぷるぷる・柔らかい
ゼリー強度	強い（ゼラチンの約10倍）	弱め
透明度	やや濁りがある	高い
栄養面	食物繊維が豊富	たんぱく質
向いているもの	水ようかん・寒天寄せ・あんみつ	ゼリー・ムース・ババロア・スープ入り餃子

こう見比べてみると、なるほど違いが見えてきますね。なかでも面白いのが**「溶ける温度」**の違いです。
この違いが、食感や向いている料理の違いにつながっています。

寒天の特徴

寒天は、テングサやオゴノリなどの海藻から作られます。
テングサを煮出した液を冷やし固めたものが「ところてん」で、これを乾燥させたものが寒天です。昔は、ところてんを屋外で1週間ほど干し、夜に凍らせて昼に解凍する作業をくり返して水分を抜いていました。今は工場で脱水・乾燥をして作られています。

寒天は約40℃で固まり、溶けるのは約90℃です。
だから、煮溶かした寒天は冷蔵庫に入れなくても室温で固まり、一度固まると夏の暑い日でも形が崩れません。

寒天の特徴は次の通りです。

昔ながらの製法の角寒天・糸寒天と、工業的に作られる粉末寒天があります。
また、寒天の硬さは「ゼリー強度」で表され、ゼラチンのおよそ10倍もあります。少ない量でもしっかり固まるのはこのためです。

ゼラチンの特徴

ゼラチンは、牛・豚・魚などのコラーゲンから作られる動物性たんぱく質です。
コラーゲンは水に溶けませんが、加熱して構造をほぐすと、溶けやすいゼラチンに変わります。

ゼラチンは約15〜20℃で固まり、25〜35℃くらいで溶けます。
人の体温よりわずかに低い温度なので、口に入れた瞬間にスッと消えるような「くちどけ」になります。
逆に言うと、常温では固まらないので、必ず冷蔵庫で冷やす必要があり、しっかり固まるまで数時間かかります。

ゼラチンの特徴は次の通りです。

ゼラチンには、板・粉・顆粒の3種類があります。

大雑把に寒天とゼラチンを比較

違いを一言で言うなら、次の通りです。

寒天は約90℃にならないと溶けません。そのため、水ようかんやあんみつのように、形を保ちたいものに向いています。
一方ゼラチンは体温で溶けるので、ゼリーやムースのようななめらかな食感が得意です。

使うときのちょっとした注意点

寒天に向いている食べ方・レシピ

しっかり固まって、常温でも形を保てる寒天は、こんなものに向いています。

• 水ようかん
• 寒天寄せ
• あんみつ
• 牛乳寒天
• フルーツ寒天

形をきれいに保ちたいものや、包丁で切り分ける和菓子との相性がいい材料です。

おやつだけでなく、糸寒天を水で戻して、和え物やサラダ、みそ汁の具にする使い方もあります。食物繊維をさりげなくプラスできるので、いつもの料理にひと工夫加えたいときにも便利です。

私が作った寒天のおやつ

以前、おやつ作りの中で、水ようかんをよく作っていました。使うのは粉寒天です。
煮溶かして型に流し、常温で固まるので、扱いやすいのが助かりました。切り分けても形が崩れず、歯切れのいい仕上がりになります。

ゼラチンに向いている食べ方・レシピ

くちどけのよさが持ち味のゼラチンは、こんなものに向いています。

• フルーツゼリー
• コーヒーゼリー
• ムース
• ババロア
• レアチーズケーキ

お菓子だけでなく、料理にも使われます。ジュレにしてサラダにかけると、キラキラした照りが出て見た目が華やかになりますし、お出汁や鍋物にひと混ぜすれば、コクと旨味がアップします。お肉にゼラチンを水分と一緒に挟んで揚げると、しっとりジューシーに仕上がる使い方もあります。

私がゼラチンを餃子に使った話

ゼラチンの「体温で溶ける」性質を知っていると、やってみたくなることがあります。スープ入りの餃子です。

作り方は、こうです。

1. 普通に餃子の餡を作る。
2. 別に、中華スープをゼラチンで固めておく。
3. 固まったスープを細かく刻む。
4. 刻んだスープを餡と一緒に、隙間ができないように包む。
5. 焼く。

ゼラチンと水分の量は、商品に書いてある目安を参考にしました。スープの味は、味見をしながら好みの濃さにします。

冷えているときはゼリー状ですが、焼くと熱で溶けて、またスープに戻ります。
かじると、中からジュワっとおいしいスープが出てきます。おいしー楽しい！

まとめ

寒天とゼラチンは似た材料に見えますが、原料も性質もまったく違います。

• 寒天は海藻由来で、しっかり固まる。約90℃で溶ける。
• ゼラチンはコラーゲン由来で、くちどけがいい。体温付近で溶ける。

この溶ける温度の違いが、用途の違いにつながっています。
水ようかんやあんみつのように、形をしっかり保ちたいなら寒天。
ゼリーやムース、スープを閉じ込めた餃子のように、くちどけや「溶けること」を活かしたいならゼラチン。
作りたいものに合わせて使い分けると、失敗しにくくなります。

参考

農林水産省/ 伊那食品工業/ 長野県寒天水産加工業協同組合/ 日本ゼラチン・コラーゲン工業組合 食品開発ラボ/ あいち産業科学技術総合センター/ 新田ゼラチン