どんなに暑い夏があっても、お腹は秋を求めてきますね。
最近は秋が無くて急に冬になってしまう感じですが、日本人のアイデンティティーでしょうか、四季の旬の食材を楽しみたくなります。
本日は秋の代表的な旬のもの＂さんま＂から、『さんまのワタは食べてもいいのかー！？』についてお話したいと思います。
新鮮なさんまの見分け方
まずは基本知識としてさんまの見分け方です。旬で売り出されたさんまは決して安くはありませんので、おいしい物を選びたいです。
- 口先（下顎の先端）が黄色い＝鮮度の目安。鮮度が落ちると茶色に変化
- 目が澄んでいる（黒目のまわりが濁っていない）
- 身の張り・ツヤ
見るからにイキイキぷりぷりしていれば良さそうです。あとは脂乗りを見るのに大きさもあるといいですね。
さんまのワタは食べていいの？
さんまの塩焼き、私が子供の頃いっしょにご飯を食べた親戚のおじさんは頭と骨以外、きれいにさんまを食べていました。お皿も汚さず本当にきれいに食べていました。
でも本当にさんまのワタって食べていいものなのでしょうか。
結論：食べても大丈夫なんです！
なんで食べても大丈夫なのか。さんまは「無胃魚(むいぎょ)」という種類で、胃を持たないため（食道から腸にすぐに行く）内臓に食べたエサが溜まらなくて腐敗しにくいからなんです。イワシ・トビウオ・鮎なんかも同じ仲間みたいです。胃のある魚は24〜36時間くらいかけて消化するみたいですが、無胃魚は30分くらいで排泄されるスピーディーさ。早い！
食べても大丈夫なことはわかりました。だからと言って好みではない方は食べないで残しても大丈夫ですからね。マナー違反にはなりません。
居酒屋の大将がワタを抜いていたのはなぜ？
さんまのワタと言えば思い出すのが、私がお店をやっていたころの近くのお店のさんまの塩焼き。私より大人の出来る大将だったので勉強の意味もありワタをどうしているかよく観察しました。
大将のさんまは明らかにワタを半分くらいは削っている感じでした。最初は傷んだ部分でもあったのかと思いましたが違います。実は「鮮度が心配だから」ではなく、店・大将の判断や好みの問題だったのです。なぜそうしたのかというと、苦味が苦手な人がいるかもしれないというお客さんへの配慮であったり(残すのも無礼かと気にする方も）、見た目・食べやすさ、火の通りやすさなどを考えた上でのことだったのですね。
焼きゃあいいってもんじゃ無いでしょっていう、プロの色気がありますね。これもまた日本人のアイデンティティーか～。
生で食べる時の注意：アニサキス
旬のさんま、塩焼きだけじゃなくてお刺身でも大変美味しいです。でもアニサキスにはご用心ください。目で見て取り除くことが望ましいですが、取れていない恐れもあるときは一度冷凍もおすすめです。アニサキスは冷凍すると死滅するので－20度で24時間以上、家庭用の冷蔵庫なら48時間以上冷凍してください。
塩焼きで焼いてしまえば心配は無いですが、酢・塩・醤油・わさびでは死なないので間違った情報には気をつけましょう。「酢締めすれば大丈夫」は誤解されがちなポイントです。
まとめ
さんまのワタ食べられることはわかりました。あの苦みがいいんだよという方は鮮度を見極めて、えーちょっと見た目で避けますと言う方は好みを堂々貫いて皆さんおいしくいただきましょう。
お刺身や締めさんまもいいですけど、たまにはフライパンでオリーブオイルとニンニクでっていうのもいいですね。
さあー秋だ！さんまだ！美味しいものいっぱいだ－！
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