アジの三枚おろしのやり方|初心者でもできる手順まとめ

まな板にのせる前に、アジ本体を軽く洗っておきます。

スプーンや包丁の背などでうろこをこそぎ落とします。アジの側線にある硬いうろこ「ぜいご」は包丁で尾から頭に向かって削ぐように取っていきます。切れる包丁なら、すーっと気持ちよく取れます。

腹びれの下あたりから包丁を入れ、頭を切り落とします。中骨(背骨)は中心よりもやや上にあり、なかなかの固さがあるので手をケガしないように注意して切りましょう。この時が一番出刃包丁があるといいなと思います。

(※尾びれ・胸びれ・腹びれをキッチンバサミで先に落としておく方法もあります。やってもやらなくても大丈夫です。)

頭を落としたら一度洗ってまな板に戻し、尻びれに沿うようにお腹を割いていきます。

内臓を取り出したら、中の薄い膜も取り除いて、血合いまできれいに洗い流します。ここで汚れが残っていると生臭さの原因になるので、丁寧に。

背びれの横に沿うように、包丁の先を使って少しずつ切っていきます。一気に切ろうとせず、刃先が中骨に当たる感覚を頼りに刃を入れていきます。骨に沿わせながら身を取りすぎないように進めるのがコツです。中骨に当たったら、そこで一旦ストップ。

同じように、お腹側も中骨に沿わせて切っていきます。中骨に包丁をあてながら、身を骨からはがしていきます。先の工程でちゃんと中骨まで切れていれば、ここはスルッと進みます。

片面が終わったら、もう片面も同じ要領で。これで三枚におろせました。

腹の部分の骨(腹骨)をすき取り、血合い骨は骨抜きで頭の方向に向かって引き抜きます。骨は斜めに刺さっているので、尻尾側に引っ張ると身割れの原因になるので注意してください。

最後に酢水にさっとくぐらせます。臭み消しと、生食前提なら雑菌対策も兼ねて。どんなに丁寧に洗っていても、まな板や包丁、手に菌が残っていないとは言い切れないので、ひと手間かけておくと安心です。(酢水については別記事で詳しく解説しています)

くぐらせたらキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、新しいペーパーで包んでからラップで巻けば、そのまま冷蔵保存できます。刺身や料理にそのまま使ってもいいですし、皮を引いて使うのもおすすめです。