鶏むね肉を焼くとパサパサになる。そんな経験はありませんか？以前、私が作った鶏むね肉を食べた妹から、「なんでこんなに柔らかいの？」と聞かれたことがあります。
特別なことをした覚えはありません。塩こうじを使ったわけでもなく、ブライン液（お水に砂糖と塩を混ぜたもの）に漬けたわけでもありません。ただ、切り方と火加減は少し意識していました。鶏むね肉を柔らかくする方法はたくさんありますが、その前に知っておくと料理が楽になることがあります。
それは「なぜ鶏むね肉が固くなるのか」ということです。
今回は、特別な材料に頼る前に知っておきたい、鶏むね肉を柔らかくするための基本の考え方についてお話しします。
鶏むね肉が固くなる理由
鶏むね肉は脂肪が少なく、たんぱく質が多い部位です。ヘルシーで価格も手頃なので家庭料理にはありがたい存在ですが、その反面、加熱しすぎると水分が抜けやすい特徴があります。そしてもう一つ。
鶏むね肉には繊維の向きがあります。
この繊維を意識せずに切ると、実際には同じ肉でも噛んだときに固く感じやすくなります。つまり鶏むね肉の柔らかさは、
- 繊維
- 水分
この二つが大きく関係しています。
繊維を断つように切る
まず意識したいのが切り方です。
鶏むね肉には繊維の流れがあります。その繊維と直角になるように包丁を入れると、食べたときに繊維が短くなり、柔らかく感じられます。反対に繊維に沿って切ると、噛むたびに長い繊維が残りやすくなります。同じ鶏むね肉でも、切り方だけで食感は驚くほど変わります。塩こうじやブライン液を試す前に、まず包丁の入れ方を見直してみるのもおすすめです。私は大体この切り方に定着しましたよ。
柔らかく焼こうと思うと時間がかかる
次に大切なのが火入れです。料理は不思議なもので、柔らかく仕上げようと思うほど時間がかかることがあります。
たとえばステーキです。ウェルダンに焼くより、きれいなレアに仕上げる方が難しいことがあります。
生では困るし、火を入れすぎても困る。中心まで火を通しながら、温度を上げすぎないようにする必要があるからです。そのため、結果として時間がかかります。
鶏むね肉も少し似ています。早く火を通そうとして強火で焼くと、水分が逃げやすくなります。柔らかく仕上げたいなら、急がないことも大切です。
火加減も柔らかさを左右する
私は鶏むね肉を焼くとき、最初から強火で一気に焼くことはあまりありません。もちろん料理によって変わりますが、写真のような弱めの火から始めることが多いです。
鶏むね肉は脂肪が少ないため、急激に温度を上げると水分が抜けやすくなります。だからといって生焼けでは困ります。
必要なのは「火を入れること」と「火を入れすぎないこと」の間を探ることです。この感覚が分かってくると、鶏むね肉はぐっと扱いやすくなります。
柔らかくする方法はひとつではない
鶏むね肉を柔らかくする方法はたくさんあります。
塩こうじを使う方法やブライン液に漬ける方法、お酒を使う人もいますし、片栗粉や小麦粉をまぶす人もいます。
どれも間違いではありません。私はそれを、あの道、その道、この道のようなものだと思っています。あそこへ行くには、あの道、その道、この道です。通る道は違っても、向かう先は同じです。
肉の水分を守ること。
そして繊維をやわらかく感じられる状態にすること。
私は、まず切り方と火入れを覚えることをおすすめします。これは選んだ道に行く前の準備として心得ておくとなおのこといいかと思います。
土台になる考え方を知っておくと、どんな方法を試しても応用が利くようになりますね。
まとめ
鶏むね肉を柔らかくするために、特別な材料が必要とは限りません。
- 繊維を断つように切る
- 急いで火を通そうとしない
- 水分を逃がさない
この3つを意識してみてください。
妹から「なんでこんなに柔らかいの？」と聞かれたとき、私がやっていたのも特別な裏ワザではありませんでした。切り方と火入れを少し意識していただけです。鶏むね肉を柔らかくする方法はたくさんあります。
でも、その方法を知るだけでなく、「なぜ柔らかくなるのか」まで分かると料理はもっと面白くなりますよ。
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