醤油の塩分はどのくらい？｜魚の漬けダレ計算式

例えば魚の幽庵焼きというものがあります。

醤油ベースの漬けダレにゆずの皮でなどで風味をつけて魚を漬け焼くという、味の染み込んだ焼き魚です。

ゆずの香りがふわっとしておいしいのですが、魚が塩辛くならない様に注意しなくては折角のお魚が台無しになってしまいます。

私は仕事の都合上、前日から魚をつけて翌朝に焼けるように仕込みをしていくのですが、さあ困った。

そこで塩焼きの経験を応用して考えてみました。

塩焼きの魚の場合、私は３％の塩水に漬けるのですが、これだと一晩おいても塩辛くなく丁度いい塩分の焼き魚ができます。

この幽庵焼きも漬けダレを３％にすれば行けるのではと、調べました。

ちょっと大量調理寄りでご家庭向きではない計算になるかもしれませんが、減塩を意識されている方には丁度いいかもしれません。

魚の漬けダレの計算式(一晩漬けこみver)

例えば　醤油100㏄：酒100㏄：みりん100㏄　の漬けダレのレシピを３％の濃度にしたいと思います。(醤油の塩分濃度が16％とすると、この時点での塩分濃度は約5.3％)

16％を3％に薄めるには　元の塩分濃度16％　÷　薄めたい塩分濃度3％　＝　薄める倍数5.33倍　になります。

醤油100㏄も含めて533㏄の漬けダレが出来れば3％の塩分になるので、醤油以外の酒・みりん・水の合計が433㏄あればよいということになります。

ざっくりですがこれくらいでしょうか。

醤油１に対してその他の塩分の無い液体を4.33にして醤油を薄めていくということです。

醤油の塩分は１６％

お醤油の製造元の解釈や薄口醤油、濃い口醤油、たまり醤油など種類によって塩分濃度は違いますが、一般的な濃口しょうゆの塩分濃度は約１６％と見て良さそうです。

この１６％を元に漬けダレの塩分を３％にするということは、濃いものを薄くしていくことになります。

私の手持ちの元レシピでは醤油１：酒１：みりん１の黄金比率でした。

でもこれは焼く直前に漬ける調理方の漬けダレになるので、私のように前日から漬けておくと漬かりすぎてしまって塩辛くなってしまいます。

長時間漬ける時は塩分を抑えて(薄く)つける、塩分が強い(濃い)時は短時間で漬けるようにします。

例えば上の1：1：1の場合、魚が生の状態で厚さのあるものならば３０分～１時間くらい漬けるイメージで良いでしょう。

塩分の浸透する条件ってある

私が仕事で使う魚は大量調理のため、また高齢者用の食事なので骨なしの冷凍の魚を使います。

冷凍庫から冷蔵庫に半日移したものを使うので、漬けこむ時はまだ凍っている状態です。これに先ほどの漬けダレを肩が漬かるくらいに浸していきます。

これで一晩たってから冷蔵庫から出して漬けこみの追い込みをかけます。

塩分の浸透圧ということがあります。

塩分が例えば魚に浸透していく、そうすると塩分が身に入ったことで身から水分が抜けていく。

それで塩味が身に付いていくのですが、これは生の魚に対してと凍っている魚に対してでは時間の掛かり方が変わっていきます。

塩水の温度によっても浸透していく時間の経過が変わっていきますので、私の1：4の場合一晩でもそこまで浸透せず丁度良い塩分になります。

多少の水分も出ているので3.2％よりも3％に近付いているかもしれません。

この方法ならご家庭で忙しい朝でも美味しい幽庵焼きが楽しめそうですね。